A POLENTA PERFEITA

 

Prato apreciado em grande parte da Itália, sobretudo nas regiões do norte e centro, a polenta é um preparo fácil e prático, mas com alguns cuidados fica ainda mais gostosa.

Importante na história italiana por ter alimentado milhões de pessoas nos períodos de escassez, a polenta ainda sobrevive na culinária atual pela grande versatilidade. Com ragu de carne ou de linguiça, frango e quiabo, cogumelos e outros vegetais como couve, o ingrediente se presta muito bem a inúmeros preparos. A textura, que pode ser mais cremosa ou densa, brustolada, frita ou gratinada, também permite mais variações e evitar de cair na mesmice.

A polenta tradicional demora de 40 a 60 minutos para ficar pronta, num processo lento que exige que o cozinheiro fique mexendo o tempo todo para não empelotar ou grudar na panela. Já a polenta Paganini, produzida na Itália, é instantânea, ou seja, fica pronta em apenas 5 minutos, além de ser 100% livre de milho transgênico e sem glúten, e portanto adequada para os celíacos.

A proporção de água e farinha

A quantidade de água escolhida vai deixar a polenta mais densa ou mais cremosa. Nisso não há certo errado, tudo depende do gosto de cada um. Quem prefere uma polenta mais líquida pode optar por uma proporção de 1 a 5 ou 1 a 6. Ou seja, para 500 g de farinha, use 2,5 ou 3 litros de água.

Quer uma polenta mais densa? Neste caso, a proporção de farinha e água precisa ser de 1 a 4 ou 1 a 3, isto é, para cada 500 g de polenta é preciso adicionar 1,5 ou 2 litros de água. Estas quantidades servem bem de 6 a 8 pessoas.

Passo a passo da polenta perfeita

O primeiro passo é aquecer, em fogo médio, a água numa panela antiaderente e com bordas altas. Adicione o sal grosso na quantidade de 12 g para cada litro de água. É sempre indicado colocar sal com parcimônia para, eventualmente, chegar ao ponto certo no final do cozimento.

Adicionar um fio de azeite de oliva extravirgem Paganini é útil para evitar que a farinha empelote. Antes de a água ferver, adicione a polenta aos poucos mexendo com a ajuda de um fouet, de uma colher de pau ou de uma espátula para evitar que grude.

Enquanto cozinha, mantenha uma panelinha com um pouco de água quente que pode ser útil para diluir a polenta caso resseque demais ou não fique no ponto desejado.

Como acompanhar a polenta

Agora é só escolher o acompanhamento ideal. Molho à bolonhesa, ragu de linguiça, estrogonofe são ótimas opções para quem gosta de carnes. Quem prefere peixes e frutos do mar, pode se inspirar nas receitas do nordeste italiano e combinar a polenta com bacalhau ou lula.

Vegetarianos podem servir a polenta com cogumelos, como porcini, Paris ou shiitake refogados. Nas receitas das regiões montanhosas abundam as versões com queijos cremosos ou que derretem bem com o calor, como gorgonzola, que são misturados no final do cozimento.

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